4月16日，2021贵州白酒企业发展圆桌会议在贵州习水举行，本次会议以“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区——锻造贵州白酒产业集群新黄金时代”为主题。

在下午举行的“工匠精神：工艺传承与科技创新”分论坛上，贵州安酒集团生产总经理黄进作了主题发言。

自谦为酿酒“新兵蛋子”，应该怎样固化贵州酱香酒的竞争优势，推动现代科技力量与传统白酒产业融合发展，是黄进思考的问题。他认为，应当应势而动，顺势而为，在传承传统工艺和科技创新上精准把控好酱酒的“变”与“不变”。

不变的是百年传承和坚守匠心。

黄进表示，酱酒酿造有着“不变”的固化始成。酱酒行业应当以不变应万变，遵守时令，秉持节律，师法自然，统一标准，不应突破红线，不应各自为阵，不应标新立异。

据其介绍，贵州安酒始终坚守百年传承，恪守匠人匠心，崇守酱酒本道。严格恪守“5个100%”的品质管理理念，100%酿产赤水河畔，100%红缨子糯高粱，100%大曲酱香古法，100%陶坛足置5年，100%自家酿造。始终严格坚守“五不惜”——原料不惜本，工艺不惜繁，酿造不惜力，贮藏不惜损，老熟不惜时。

“贵州安酒将严格遵循‘12987’传统工艺，严格秉持‘四高两长’要求，酿造高品质酱酒。”黄进表示。

所谓变，是要探索数字酿造，育新机开新局。

黄进认为，创新永无止境，科技永远是引领发展的力量。传统产业应坚持传承，并不断科技创新，而酱酒行业同样离不开科技创新，创新是酱酒行业的永恒话题。

“未来，贵州安酒将通过科技创新，探索数字酿造，育新机开新局。”黄进介绍，贵州安酒将解析传统工艺经验数字，进行机械化、自动化和智能化、智慧化改造，推动传统酿造向智慧化酿造转变提升，达到“酿造经验化、酿造数字化、酿造标准化、酿造质量化、酿造效益化”的成果。

同时，守正创新，转变发展方式，快速补齐短板，探索建立酱香工艺的数据发酵模型，通过多菌种、多指标发酵机制解析，建立起“过程感知、装备感知、物料感知、品质感知”系统，实现智能工匠酿造。应势而为，通过“三精”操作，即原料的精挑细选、工艺的精雕细琢、产品的精益求精，分析历史数据，建立数字化发酵系统，实现传统化向现代化的数据管控转变。

最后，黄进倡导：酱酒产业不光要“热”，更要品质，追求健康。只有建立起“政府引导、协会规范、媒体倡导、企业自律”的共治体系，才能实现“竞合发展、共创一流”，方可做一流产品的传承者、一流企业的领航者、一流产业的亲历者和一流产区的缔造者。