时值端午，酱香型白酒迎来了制曲的黄金时间。

“端午制曲、重阳下沙”。优质大曲酱香酒从端午节开始新一轮的酒曲生产，这是贵州酿酒工匠们的长期实践和经验总结，更源于制造好曲的工艺需要。

端午时节，赤水河流域的雨季来临，气温升高。制曲的冬小麦正好褪去了青涩的水分，再加上天气炎热微生物数量增多、活跃，为酒曲制造创造了有利的自然条件。

在贵州习水土城镇，伴随着逐渐泛红的赤水河，一年一度的端午制曲正在贵州安酒厂进行，天气的炎热也不削减女工们的制曲热情。

在忙碌的制曲厂房，贵州安酒生产总经理黄进告诉微酒记者：“今年贵州安酒将制作2万吨优质高温大曲。”

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娘子军的“曲间芭蕾”

每年的端午时节，都是贵州安酒制曲车间最繁忙的时间。今年也不例外，并且更忙。

端午节前后，贵州安酒厂的制曲女工早上5点就来车间开工。早间的清凉，不但能抵消制曲车间的部分高温酷热，还能以更清爽的身心投入到工作中，制成一块块好曲。

对于制曲女工们而言，每天最繁忙、最重要的一个工作环节就是踩曲。所谓踩曲，就是把磨碎的小麦拌入母曲和水放进曲盒，女工们用灵巧双脚把曲块踩制成形。

对初学者来说，这是一份分外考验体力的高强度工作。不过，制曲工一旦掌握了技巧，并有了经验，便可熟练操作。

与很多酱香型白酒企业的制曲一样，这样的工作一般都是由“娘子军”完成。工作看着不难，把曲料堆入曲盒，用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块。

这样步伐，常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功。但从清晨开始就汗流浃背的女工们，可没这么时间多联想。她们更多的专注力在脚下。

一块合格的曲块要符合“中间松，四边紧，表面光滑，四角完整，形状似龟背，无裂纹”的要求。

只有这样的曲块，在堆进曲房进行40多天高温发酵时，才能充分与空气接触，以利于微生物的生长和后期发酵。也只有这样的酒曲，才能将酿酒原料以及微生物的作用发挥到极致，酿造出“酱香突出、幽雅细腻、入口醇厚、回味悠长、空杯留香”的大曲酱香酒。

“曲为酒之骨”。制曲的好坏直接影响到酒的风味和风格，决定酒的最终品质。贵州安酒坚定不移地用人工踩曲，并坚持传统的“女工踩曲”，是因为女工们的体重在特定标准区间，更容易踩出合格的曲块。男工体重大、力气大，踩曲踩得更实，曲块中的间隙少了，不利于微生物发酵。

在制造业高度工业化的今天，贵州安酒制曲没有采取机械化方式，反而坚持传统的人工踩曲。在他们看来，人工踩曲更容易掌握一种玄妙的“分寸感”。“让现代的更现代，让传统的更传统。我们就是要保证优质高温大曲，最传统的制作工艺。”黄进说。

酱香酒酒曲的精确和玄妙，正是在女工们的一首首“曲间芭蕾”中完成。 

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2万吨制曲，透露什么战略规划？

优质高温大曲是酿出优质酱香酒的保障。贵州安酒在制造酒曲上精益求精，为此投下巨大财力和人力，已建成了多栋制曲车间、存曲库房，拥有制曲工人300多名。

除此之外，贵州安酒在制曲原料的选择上也非常严苛。大曲酱香酒制曲的最佳原料是小麦。贵州安酒严把原料关，优选黄河流域以南的品质小麦，在采购环节还进行多次质检和把关，从源头上绝对保证原料优质。

黄进透露，未来，贵州安酒将筹划在河南建立小麦供应基地，以保障充足的原料供应和品质稳定。此外，贵州安酒还在加大制曲科学改良，公司先后与江南大学、贵州大学等专业科研院校建立深度合作，对于制曲制酒等环节中的工艺等进行科学研究，以对生产精进形成指导。

历经数年磨剑，如今的贵州安酒进入高速度发展赛道。早在2020年，贵州安酒拥有过万吨的大曲酱香基酒储备，并且实现年产优质高温大曲能力超万吨，实现制酒用曲的100%自给自足。

贵州安酒的制曲规模，从去年的超万吨到今年的2万吨，大幅度跃升的背后，宣告了公司酱酒生产能力的进一步提升。按照酱香酒的生产工艺，酒曲和高粱投入比例是1：1，贵州安酒今年重阳下沙也将投进2万吨糯红高粱，将轻松实现公司本年度1.25万吨优质酱酒的产能目标，朝“2万吨酱酒俱乐部”迈出大步。

去年4月，“安酒赤水酒谷”计划正式开启。“安酒赤水酒谷”总投资超过100亿，项目占地1500亩，建成后将实现年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨优质高温大曲，以及18万吨陶坛储酒的综合体量，成为“世界酱香型白酒核心产区”的一张新名片。

在酱酒行业，“吨位决定地位”。贵州安酒酱酒产能从万吨、2万吨，再到3万吨，一步一跃朝着打造“安酒赤水酒谷”项目路上的终极目标挺进。

一旦完成，3万吨的酱酒产能，足以让贵州安酒迈入酱酒行业前列，改写酱酒的当前发展格局。

公开数据显示，2021年，茅台酒基酒的生产目标为5.53万吨，计划生产量为4.27万吨；茅台酱香系列酒系列酒基酒生产目标为2.9万吨，计划生产量为2.52万吨；习酒成品酒计划销售3.2万吨；郎酒2020年产能为1.8万吨……

“扎根赤水河贵州这一岸，贵州安酒致力于做酱酒核心产区的长期主义者。建设百亿酒谷，实现百亿产值，让老名酒换发出新的生机。”在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上，作为主办方之一的贵州安酒曾这样表示。

端午节里，2万吨高温大曲投产，宣告的是贵州安酒不断夯实基础、坚持走长期主义道路、精雕细琢打造安酒赤水酒谷、实现百亿产值的战略规划。