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贵州日报丨顺天应时,贵州安酒的端午“作曲家”

来源: 贵州日报     发布日期: 2021-06-16

“进厂房不到半小时,汗就如雨下。”

“看到一块块大曲成型,再累再热也是开心的。”

每一块曲,都是“作曲家”们的杰作

 

6月12日,记者从贵州安酒获悉,“贵州安酒今年将实现年产优质高温大曲2万吨,未来年产6万吨目标”。

2万吨高温大曲,意味着什么?

众所周知,曲乃酒之骨,好曲酿好酒。

作为贵州酱香白酒重要原料,曲的比例与高粱为1:1。

也就是说,今年贵州安酒的酿酒原料为4万吨,这就意味着今年贵州安酒的酱酒产能为1.25万吨左右,贵州安酒在“万吨酱酒俱乐部”的地位进一步巩固。

工作之余,“作曲家”们也不忘拍照记录美好生活

 

“每年端午时节,贵州安酒都会精挑细选每一粒优质小麦作为原料,利用微生物勃发的自然环境,开始制曲。”贵州安酒生产总经理黄进介绍,这幕“制曲大戏”,将由贵州安酒300多名制曲女工“倾情演绎”。

曲,又称糖化发酵剂,富含特有的酿酒微生物,是贵州红缨子高粱发酵的引子和关键,也是贵州酱酒千百年来摸索出的酿酒的“秘籍”。

在贵州安酒厂,坚守质量的标语随处可见

 

贵州安酒位于习水土城镇,地处赤水河中游峡谷,四周崇山峻岭,日照时间长,水量充沛,夏季湿热程度远超其他地区,尤为适合空气中的微生物生长繁殖。

端午制曲,正是顺应这一天时、地利。

车间里,辛勤的制曲女工,以小麦为原料,将小麦粉碎,加入水和“母曲”进行充分的搅拌,让小麦和母曲合二为一,发生奇妙的生化反应,再放入不锈钢模具中,顺应古法用双脚踏踩。

制曲的过程,被称为“曲上芭蕾”

 

小麦经过踩踏后变成曲块,要用专门的谷草将其包裹起来“装仓”,大约7天左右再进行“翻仓”,将曲块上下翻转,让每一面都充分接触微生物。

历时40天后,曲块就可以“出仓”了,但要使用的话还要继续储存。整个过程算下来,想要得到一块合格的贵州安酒酒曲,大概要用至少6个月左右的时间。

谁说女子不如男,“作曲家”是酿酒行业的“半边天”

 

整个过程看似简单,但对制曲女工而言,却是不折不扣的“体力活”和“技术活”。

在温度高达40多摄氏度的制曲厂房内,可以看到,女工们动作精细地将曲料添置于制曲模具中,然后踩踏成固定的龟背状,安酒人称之为“龟背曲”。

“龟背曲”不算美观,却极为讲究,须做到中间松,四边紧,这样在保证成型效果的同时,能有足够的空气融入,以保证曲块更好地发酵。

“上午还兴致勃勃,下午就精疲力尽,每一脚都是意志的极限。”——这是刚入行的萌新级“作曲家”心里话。

合格的龟背曲,必须做到中间松,四边紧

 

“双脚起舞翻腾60多次,曲块才能完全定型。”——这是熟能生巧的精英级“作曲家”实操心得。

“每一块曲块都要40多天充分发酵,经过180多天的存曲。”——这是臻至化境的大师级“作曲家”归纳总结。

曲,作为贵州红缨子高粱发酵的引子与关键,它的质量高低,决定着所酿白酒的质量高低。

贵州安酒采用人工制曲,不仅成型度高,韧性更好,而且基本保持了室温入仓发酵,更加有利于曲的充分发酵和完整保存。

好粮制好曲,优质的小麦是制作好曲的基本

 

安酒人传承古法,恪守时令,从端午制曲开始,每一道工序都顺应季节变化的自然规律。

大量的曲堆积储存,为贵州安酒独特的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺做了充足准备。因为每一次制酒的堆积和发酵,曲都参与其中,并发挥着至关重要的作用。

对酱香白酒行业而言,酒的独特风味物质很大部分来源于曲。

休憩时,拍照发朋友圈也是“作曲家”们的乐趣之一

 

曲是酒之骨,那一缕珍贵的酱香因子,从端午制曲开始,最终被带进酒窖的恒温静谧中陶坛老化,直至至少五年后开启,酱香满溢,方得一瓶贵州安酒。

现代的科学实验已经用数据清楚地论证了端午制曲在当地环境、温度、微生物、原粮选择等方面极具科学性。

每一位“作曲家”,都是酿酒行业的“她力量”

 

然而,数据的精确只能让我们更惊叹于古人的智慧,惊叹于在没有现代科学的过去,安酒人对端午节令制曲的智慧选择,传递着对大自然最为朴素和深刻的领悟。

2021年,贵州安酒的高温大曲产量是2万吨。但根据贵州安酒的规划,在不远的将来,贵州安酒将实现年产6万吨优质高温大曲。显然,贵州安酒已经在酱酒赛道上,全面发力!